在深入贯彻党的十九届五中全会精神，举国同心如期完成新时代脱贫攻坚目标任务，我国即将进入新发展阶段、开启社会主义现代化新征程之际，2020年12月3日，第六届中国团餐产业发展大会在深圳盛大开幕，本次大会由中国饭店协会主办，各省级/城市团餐行业组织协办，作为深圳本土知名老牌团餐企业，深圳德保膳食管理有限公司以战略合作伙伴角色深度参与了此次盛会。

图为新形势下召开的中国团餐大会开幕仪式

  深耕团餐行业二十余载、见证团餐行业高速发展的深圳市德保膳食管理有限公司董事长张天舒先生，作为此次大会的特邀演讲嘉宾，讲述了团餐企业发展的四大阶段。张天舒指出，团餐行业的发展受国民经济水平的提高、人民消费意识的转变和消费结构升级、社会文明进步等一系列因素的综合影响。第一阶段为公司初创期，规模超过20家，依靠亲戚、朋友获得订单，依靠亲情为纽带的管理团队，以业务为根本，以利润为核心的个体公司，经营规模1亿元左右为主。此时制约企业发展的瓶颈主要是周边资源耗尽，管理能力不能匹配业务需求，当公司规模扩大，利益分配不均凸显人情和制度的矛盾，新老交替和矛盾带来企业瓶颈。

  第二阶段为公司规范期，规模超过50家，企业从亲缘治理转为外聘人才管理从而突破人脉关系圈的边界，从人制到管理系统治理，团队从开始摩擦到融合，经营规模达到3亿元左右。此时制约企业发展的瓶颈主要是当团队稳定下来建立管理系统维持企业快速发展，但是依然通过人来执行管理系统的瓶颈，很多企业在这个阶段倒下但鲜有企业站起来。

  第三个阶段为公司发展期，规模超过100家，供应链的雏形开始产生，依靠团队和管理系统，加速获取客户提高营业收入，经营规模达到5亿元左右。此时制约企业发展的瓶颈主要是管理体系升级为信息化管理，但是团队、人才、目标、企业认同感能否达成一致的瓶颈。

  第四个阶段为公司成熟期，规模超过200家，数字化管理系统建设完成管理标准化形成，供应链成熟产品标准化产出，营业额达到20亿以上，实现大数据管理和供应链的标准化产品配套，形成团餐模式。此时制约企业发展的瓶颈主要是业务达到一定规模，建立和打造重资产的前端供应链,完全不同于团餐管理的工厂化管理的瓶颈，以及行业人才短缺这个长期瓶颈。

图为德保集团董事长张天舒在做主题演讲

成功突破这个瓶颈，企业快速扩张，由单一业务转为复合型业务，打开泛餐饮全新商业领域。并且通过资本助力团餐模式的快速复制和扩张，提升品牌价值产生溢价空间。

张天舒还提出了团餐的“棱镜”发展模型，以团队组织能力为发展基石，向管理标准化和产品标准化发力，形成大数据管理中心，拥有供应链产品力，达到团餐的终极目标：中餐标准化。他认为，团队组织力就是构建企业可持续发展的团队建设能力。可以从三个方面去提升，第一是员工思维方面，通过构建企业文化，形成一致的价值观和愉悦的工作氛围，打造团队想到一块；第二是员工能力方面，公司管理人员要提升识人、用人、评估人的能力，打造团队干到一块；第三是员工管理方面，制定绩效管理、薪酬管理机制，打造团队做到一块。

  管理标准化就是打造大数据信息化管理中心中台。通过流程管理和制度管理的数字化，打造大数据中心，运用AI+ERP+CRM+EHR的软件打通和应用实现管理数字化、可视化，实时掌控超过500家食堂经营状况，使管理更加高效、透明。产品标准化就是供应链的产品配套能力。通过投建种养殖基地打通食材鲜食加工厂，与中央厨房形成母子央厨，从而有效提升菜品SOP+SKU单品的研发能力，实现量产。

  决定供应链能力有以下三个维度：全产业链条的长度，供应链覆盖半径的宽度，SOP菜品、SKU产品数量的深加工程度。

管理标准化和出品标准化的建立实现以下四点变革：中央厨房改变了依赖厨师现场制作方式、快餐料理包改变了菜品的快速生产过程、智能烹饪设备改变了人工烹制的模式、信息化管理实现了可复制性连锁发展。这些量变产生的质变就是中餐标准化，数据显示，上市的类餐饮企业几乎都实现了中餐标准化，在中餐标准化浪潮下的代表有：芭比馒头，九毛九，海底捞，甚至海天酱油。

  张天舒表示，实现中餐标准化能够为团餐企业带来更多的市场机会，即团餐+新零售的360度泛餐饮。团餐方面可以覆盖工厂、学校、医院、CBD合计4大类11小项的团餐细分市场；新零售方面可以覆盖2B食材配送、KA商超、电商平台、社区生鲜零售、餐饮门店、网店&直播、学生营养盒饭，区域1级农批市场。最终形成泛餐饮综合内容服务商的生态系统，为餐饮经营各个环节提供一站式服务，通过一带一路推广中华美食传承中国文化。张天舒认为，供应链的打造实际上是对团餐业务进行赋能，核心是依托产品分类，客户分级的商业逻辑提炼食材商业价值，产生利润反向赋能团餐主业。

  同时布局新零售方向，通过打造产品能力，激活私域流量变现，打开和模糊团餐边界，形成类团餐市场。依托B端食堂，打开新的业务增长点，解决用户更多消费场景提高营业收入，让生活更简单。

德保集团再次荣获“2020年度中国团餐TOP100”殊荣，未来德保集团将坚持在团餐领域发挥带头作用，助力团餐产业在十四五新格局下更加平稳快速发展

 张天舒还对年内团餐行业热点现象进行分析研读，首先是社餐组团涉足团餐的“水土不服”现象，他认为团餐的特点是大批量、时间短、高效率,以及ToB的服务群体属性，因此标准化程度、后厨设备、单品SKU量都不同，团餐依靠低利润大批量获利。而社餐重在菜品特色和消费场景以及服务增值等获取利润，两者本质不同，没有哪个企业在跨界尝试中成功过，迄今为止。

 其次是平台型餐企是否会染指团餐行业问题，他认为互联网平台公司是打通订餐和供餐之间的信息流，通过交易产生服务费作为利润，平台企业的互联网基因决定其基本属性，涉足团餐几率很低，更好的发展方向是利用自身数据优势，实现团餐和平台的合作共赢，而非亲自下海。

 对于近年来学生餐发生的一些列引起社会高度关注的问题，张天舒认为学生餐业务存在两种风险，首先是政策风险，各地学生营养餐有食材配送、校外配餐和驻场服务三种，因政策变动会带来投资风险。其次是安全风险，热链盒饭在3个小时之内全程保温70度以上，管理得再好也会存在六西格玛的概率风险，在自媒体高度发达的今天，一夜之间都会令一个团餐企业关门，这里存在着巨大的安全风险性。

 以及为团餐行业提供了学生餐央厨建设的建议，首先是最佳规模，单个央厨，6000平，1000万投资，单餐热链配餐3万份为最佳，桶装可以5万份，食材配送不限制数量。不要奢望10万甚至更多，理论和实践上都无法实现。因此学生餐设计的央厨一旦订单不足，区域所限和设计初衷，根本无法开放供应链平台，没有了学生餐或者订单不足就是亏损或者倒闭。

图为德保集团被授予中国饭店协会团餐产品品牌培训基地

 其次是最佳的学生餐项目，即政府政策支持下的食材配送业务，云南、贵州，江西等地区，长期稳定，无安全风险。但是资源稀缺，国企在里面利用资源优势掘金。对建设中央厨房，张天舒谈了自己的看法，首先他认为团餐企业应该谨慎建设央厨，团餐受限于市场分散项目间距离较远，央厨无法保证有效距离的配送，建议依据自身的规模布局全国或者区域打造子母央厨。而核心是在业务量上，目前我国现有央厨90%以上基本都是处于亏损状态。没有庞大的团餐业务或者其它业务支撑，一定会持续亏损，切记要业务先行，预估1000万/月的配送量可以实现盈亏平衡点。

 同时他呼吁行业协会，为了餐饮行业的良性发展，推动社餐、团餐、连锁餐饮、商超等共建共享央厨供应链，这将极大提高资源利用效率，减少资源浪费。

“团餐发展不止一代人，而需几代人不忘初心、砥砺前行。让我们共同做时间的朋友，团餐人！”最后，张天舒与团餐同仁分享了这段话，希望团餐企业在党的十九届五中全会精神指导下，凝聚思想共识，激发奋进力量，不断优化资源配置，积极构建新发展格局，共同推进团餐行业高质量健康发展，为团餐事业做出应有的贡献，为全面建成小康社会，开启社会主义现代化建设新征程贡献力量！